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| porque se rajan los macarons |
Por que se agrietan los macarons en el horno
En el video donde comparto cómo hacer fideos de almendras con merengue francés (el merengue más simple), traté de explicar paso a paso y resaltar los errores que a menudo se cometen, pero creo que merecen un capítulo separado para superarlos a fondo.
Ya sea que se trate de pasta hecha con merengue francés o merengue italiano, debe lidiar con aspectos similares y en ambos casos surgen los siguientes problemas.
Después de los resultados más decepcionantes que he experimentado, comentaré las posibles causas. Consideraré las relaciones causales para presentar problemas, centrándome en cualquier consecuencia o resultado negativo que surja de algo que no se ha hecho correctamente ni en la gestión de componentes ni en la ejecución de procesos.
POR SUPUESTO QUE NO ESTÁ SUBIENDO.
* Los rastros de grasa o partículas de yema, como los residuos de agua, evitan que se formen burbujas para obtener un punto de nieve. El recipiente y los accesorios para batir proteínas deben estar limpios, secos y sin grasa.
* La proteína debe estar a temperatura ambiente para garantizar una buena absorción de aire. Cuando la proteína está fría, su capacidad para atrapar burbujas de aire disminuye. He leído que recomiendan sacarlos en un día para que pierdan líquido y estén más concentrados durante la aplicación. Personalmente, no lo hice, pero si lo recomendas para algo, lo hará.
Batir la proteína mal
No empieces a golpear a los blancos muy rápido. Si golpea a alta velocidad desde el principio, se forman burbujas muy grandes que no son estables y se rompen fácilmente. Cuantas menos burbujas, más fuerza y estabilidad tienen. Hay quienes primero golpean lentamente, y cuando comienza a hacer espuma, lo hacen más rápido. Hay personas como yo que prefieren hacerlo a una velocidad media constante durante todo el cóctel. Cuanto más estable es el batido blanco, menos volumen se pierde debido a la mezcla de harina de almendras y azúcar en polvo.
Consejo: asegúrese de agregar ácido al batir un blanco como sarro, jugo de limón o vinagre. Te ayuda a ser más estable. Vea por qué no debe agregar sal.
Pasta grumosa:
* Una mezcla de harina de almendras y azúcar en polvo muy espeso. Debe introducirse a través de un procesador o licuadora y tamizarse para que sea más delgado. Cuanto más delgado, más suaves son los fideos.
* Ir a un cóctel blanco. Si el Blanco es demasiado grueso o sobre el turrón, la mezcla se vuelve más densa y no fluye bien cuando se forma la pasta.
* No hay mezcla cuando se agrega harina de almendras con azúcar en merengue. (Debe quedar un poco de líquido en la mezcla, pero cuando se levantan con una espátula, bajan lentamente y las marcas de formación desaparecen lentamente.) Debe tener cuidado de no golpear, porque si es muy líquido, se expande mucho y pierde la forma de los fideos.
Los fideos que se rompen o se rompen pueden ser:
* Sin secado antes de hornear. El tiempo de secado no es el mismo en todas partes y, por lo tanto, puede ser más o menos dependiendo del clima y la humedad. Para mayor humedad, mayor tiempo de secado. Está listo para ponerlo en el horno cuando la superficie esté ligeramente seca y no se sienta pegajosa cuando la desliza con la punta de su dedo.
* Fije firmemente a la lata o bandeja para hornear. La pasta debe tener una diatante de al menos 2 cm para que el aire caliente circule bien y se Hornee uniformemente.
* La temperatura muy alta del horno y la cocción no son uniformes. Si el calor del horno es demasiado fuerte, se endurecen rápidamente en el exterior y el calor concentrado en el interior, buscando una salida, lo explota.
MACARRONES CON GLOBOS EN LA SUPERFICIE
Una vez que se haya formado la pasta, la sartén debe batirse varias veces para eliminar las ampollas restantes y / o romperlas con la punta de un palillo de dientes. Las burbujas aumentan la fuerza en el horno, se llenan de aire y se endurecen en globos que deforman la pasta.
Pasta que no crece:
* Horno no precalentado.
* Hornear a muy baja temperatura
El horno debe encenderse al menos 20 minutos antes de cierta temperatura. Al entrar en el horno y calentar bien, la pasta se desarrolla rápida y de manera óptima.
Fideos que se encogen o se produce.
* Al abrir el horno durante la cocción. El desarrollo se ve interrumpido por el aire más frío que entra cuando la puerta del horno se abre y baja irremediablemente.
* Para sacar los fideos de antemano. Si no tienen suficiente tiempo de cocción, están expuestos al aire ambiente y se contraen.
PASTA QUE PIERDE COLOR U OBTIENE TONOS DE CAFÉ
* Para exceder el tiempo de cocción. Un minuto adicional en el horno puede nublar los colores y causar un tinte marrón.
* Añadir una pequeña cantidad de color. Especialmente los tonos pastel deben permanecer más altos, ya que en el horno el tono disminuye o adquiere un tono marrón.
FIDEOS QUE SE ADHIEREN AL PAPEL O ESTÁN VACÍOS EN LA BASE
* Debido a la falta de cocina. Si están bien horneados, van bien. Trabajar con el tiempo exacto puede tomar varios intentos.
* O no deje que se enfríe completamente antes de sacar el papel.
Cuando se cocina correctamente, la pasta no sale del horno, sino que se endurece cuando pierde calor. Si tienen frío o incluso después de unas pocas horas, despegan por completo y más fácilmente.
Consejo: se recomienda una lubricación ligera cuando se usa una estera de silicona. Esto te ayudará a no permanecer juntos.
OTRAS OBSERVACIONES:
Para optimizar la capacidad de la sartén y alcanzar el mismo Tamaño, se recomienda dibujar círculos de diámetro de pasta en papel para hornear o papel pergamino en una bandeja para hornear con suficiente espacio entre uno y el otro.
Como explico en el video donde hago paso a paso" pasta Almedra con merengue simple o francés", el secado es uno de los aspectos más importantes de la preparación de la pasta. Para que la pasta tenga estructura y mantenga su forma, es necesario un secado previo.
La cocción es uno de los problemas más comunes en la producción de pasta y no se puede resolver rápidamente a menos que se conozca el horno procesado. Las temperaturas no deben ser muy bajas porque no se desarrollan bien y se secan demasiado, o demasiado altas porque crecen tan exorbitantes que se agrietan o se queman. Dependiendo del tipo de horno, la temperatura puede variar de 250ºf a 320ºf.
En mi caso particular, me costó más. Mi horno no es el que se calienta mucho y tuve que probar diferentes temperaturas hasta que a 160ºC / 320ºf tardó 13 minutos en salir bien. A una temperatura más baja, duraron más tiempo, pero se secaron mucho por dentro y se desgastaron. Para mí, son perfectos si son un poco rígidos por fuera, pero suaves y duraderos por dentro.
