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Porque la zanahoria se pone negra
Empecemos con el betacaroteno, el pigmento responsable del color naranja de las zanahorias ordinarias. Se oxida fácil y rápidamente debido a la acción del aire y de las enzimas preexistentes que se activan por corte y exposición a la luz. Como resultado, pierde su color naranja muy rápidamente.
Bueno, el oscurecimiento de las frutas y verduras se produce debido a los procesos de oxidación cuando se exponen al aire. Este es un hecho común y desagradable.
Sin embargo, especulo por qué el oscurecimiento es tan pronunciado en las zanahorias que incluso se llama "ennegrecimiento".
Tengo unas cuantas razones posibles que tienen sentido para mí (note que trato con "colores" en el trabajo, si eso me da alguna credibilidad).
Las zanahorias son de color naranja brillante. Una capa oscura de superficie oxidada sobre un fondo naranja nos da un color casi negro.
Las zanahorias contienen otros pigmentos de color intenso. Algunos son más oscuros que el betacaroteno (de hecho, las zanahorias eran originalmente púrpuras, ¡y algunas son incluso negras!) y más resistentes a la oxidación. Así, la oxidación del betacaroteno puede revelar pigmentos más oscuros (antocianinas) que de otra manera pasarían desapercibidos.
Esto es similar en algunos aspectos a lo que sucede con las hojas. Inicialmente son verdes debido a su contenido de clorofila. Después de que se caen, la clorofila se rompe y otros pigmentos rojos y amarillos se hacen visibles.
Una mezcla de lo anterior, dependiendo del tipo y la cantidad de pigmento presente en una zanahoria determinada.
