Porque las langostas se ponen rojas
El icónico "rojo langosta" al representar a estas singulares y sabrosas criaturas marinas es muy común. Sin embargo, en su hábitat natural, las langostas suelen ser de color azul oscuro o negro. ¿Por qué cambian de color cuando se cocinan?
No es ningún secreto que los animales que viven discretamente en el fondo del océano tienen más probabilidades de sobrevivir y transmitir sus genes a la descendencia.
Las langostas viven en zonas rocosas o fangosas y tienen un pigmento azul especial que les permite pasar desapercibidas y evitar la vigilancia del bacalao, el eglefino -que se parece al bacalao- y otros peces a los que les gusta alimentarse de las langostas.
Sin embargo, como sabe cualquier conocedor de la langosta, estos crustáceos se vuelven de un rojo intenso cuando se cocinan. ¿Por qué se produce este drástico cambio de color?
Los científicos llevan intentando comprender este cambio de pigmento desde la década de 1870. La bioquímica tardó más de un siglo en llegar al fondo de la cuestión. La clave del camuflaje de las langostas es el producto de dos moléculas: una proteína llamada crustacianina y un carotenoide (el pigmento responsable de las tonalidades rojas, amarillas y naranjas brillantes) llamado astaxantina.
Las langostas no pueden producir su propia astaxantina, por lo que la obtienen de los alimentos. Es similar al beta-caroteno que se encuentra en especies vegetales como el tomate. Cuando una langosta come astaxantina (por ejemplo, de las gambas), su cuerpo la absorbe.
Sin embargo, no es un proceso sencillo. La astaxantina es roja, pero convierte a las langostas vivas en azul-verde. No fue hasta 2002 cuando los científicos descubrieron que la proteína crustacianina cambia el color del pigmento astaxantina al retorcer la molécula y cambiar la forma en que refleja la luz. Esto se debe a que cuando esta proteína se une a la crustacianina, se vuelve azul.
Cuando las langostas se calientan a altas temperaturas, ya sea cocidas, horneadas o asadas, la crustacianina libera astaxantina, lo que permite que el pigmento se desenvuelva y muestre su verdadero color: el rojo.
Cuando el bogavante se calienta, las moléculas de crustacianina pierden su forma y se organizan de manera diferente; este cambio físico en la forma de la proteína tiene un efecto notable en el color del bogavante.
La crustacianina no es estable al calor. Así, cuando se coloca en una olla de agua hirviendo o en una parrilla, se afloja su enlace con la astaxantina, disolviéndose y permitiendo que brille el verdadero color rojo intenso del pigmento.
Los científicos han explicado la química de este extraño cambio de color, pero aún no comprenden del todo la física de cómo la crustacianina puede cambiar temporal y reversiblemente el pigmento rojo a azul. Varios grupos de investigación están utilizando diferentes técnicas para averiguar cómo el crustáceo y la astaxantina trabajan juntos para reflejar la luz azul.
Se calcula que 1 de cada 100 millones de langostas es albina y no tiene pigmento en su caparazón. Cuando se cocinan, tienen el mismo color: un espantoso tono blanco grisáceo.
He aquí un dato interesante: las proteínas que ocultan el pigmento no sólo se descomponen en presencia del calor, sino que también son disueltas por los ácidos y las grasas que se encuentran en el cuerpo de animales como los flamencos durante la digestión. Las proteínas liberadas dan a las plumas de las aves su característico color rosa pálido.
