Por que los chiles pican

por que los chiles pican

Por que los chiles pican

En México, el chile es muy utilizado como alimento y como condimento en la gastronomía. Su nombre original proviene de la palabra chile en la lengua náhuatl. En otras partes del mundo se conoce como ají, pimienta, chile. Lo llamemos como lo llamemos, el gesto de acercarse las manos a la cara mientras se come y moverlas como alas diciendo: "¡Pica, pica!" es universal. Dependiendo del tipo de chile, puede arder más o menos, pero ¿qué lo provoca?


La respuesta está en la química, porque resulta que las semillas de los chiles, el fruto de una planta del género Capsicum, contienen un compuesto orgánico conocido como capsaicina (Figura 1). Esta molécula es irritante para los mamíferos y provoca una fuerte sensación de quemazón (picor) en la boca. Además de su uso en la cocina y la industria alimentaria, la capsaicina se utiliza como analgésico, agente anticancerígeno, antioxidante y un importante ingrediente del gas pimienta.
 

¿Qué ocurre a nivel molecular cuando consumimos chile? Cuando nos llevamos la pimienta a la boca, las moléculas de capsaicina y sus análogos se unen a una serie de macromoléculas llamadas potenciales receptores transitorios (TPR). Los TPR, que en realidad son canales iónicos selectivos de calcio, entre otras cosas, se encuentran en el sistema nervioso central y periférico y participan en la transmisión y modulación del dolor, entre otras muchas funciones. Se conocen 28 canales RPT, que se dividen en 7 subgrupos según su estructura y modo de activación: RPTC, RPTV, RPTM, RPTN, RPTA, RPTP y RPTML. De ellos, los canales RPTV (V significa sensible a los vanilloides) tienen 6 familias y son esenciales para los seres humanos porque nos permiten distinguir entre caliente, dulce, amargo y picante, y frío, templado y caliente. Estos receptores se encuentran en las membranas (ver artículo de ACMor en La Unión de Morelos, 20/06/2011) de las papilas gustativas de la lengua. El canal vanilloide RPT tipo 1 (RPTV1), que se encuentra en gran número en la lengua, la nariz y la piel, es el principal receptor de la capsaicina y provoca prurito. Cuando los receptores RPTV1 son activados por la capsaicina, se transmite al cerebro un estímulo de "calor" engañoso, y experimentamos una sensación de ardor. El cerebro le dice al cuerpo que se enfríe: en respuesta al picor, el cuerpo libera endorfinas, que aceleran el metabolismo y el ritmo cardíaco, por lo que el cuerpo segrega más saliva y sudor; por eso se tiende a sudar durante una comida picante, y por eso la cara y las manos se ponen rojas, porque los capilares se dilatan y la sangre circula más rápido para llevar el calor fuera del cuerpo. El TRPVR1 es en realidad un receptor sensorial del dolor y se activa con la temperatura (> 43°C), el pH o los capsaicinoides en general. Otros receptores TRPVR, como el TRPV3, son activados por diversas sustancias responsables del sabor picante de los alimentos, como la mostaza, el ajo, el clavo, el orégano o el jengibre.

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