Porque los cangrejos cambian de color

Los que no viven en contacto con el mar recuerdan el día que vieron una gamba cruda. "¡Es gris, está podrido!", pensó más de uno. Se trata de una reacción relativamente común, teniendo en cuenta el drástico cambio de color que sufren estos crustáceos al ser arrojados al fuego. Como por arte de magia, pasan de un gris apagado a un alegre naranja.

"Hace 200 millones de años había camarones primitivos.

Los crustáceos -crustáceos con patas y/o pinzas, como las gambas, las langostas, las cigalas y los cangrejos- viven en el fondo del océano. Las gambas primitivas existían hace 200 millones de años, y hoy existen más de 38.000 especies diferentes de crustáceos, la mayor de las cuales tiene una envergadura de 4 metros.

Las conchas de estos animales que habitan en los mares, océanos y ríos son oscuras y varían en color desde el verde azulado hasta el marrón rojizo. Estos colores son similares a los del fondo del océano y les ayudan a pasar desapercibidos por los depredadores. Sin embargo, hay excepciones, como los carabineros, que son de color rojo intenso.

"Su color natural les ayuda a pasar desapercibidos por los depredadores.

Estos colores no son naturales para ellos, los obtienen de los pigmentos que consumen en su alimento, que es principalmente plancton. De hecho, son transparentes.

El plancton es rico en pigmentos carotenoides (astaxantina, cantaxantina, betacaroteno y otros), de color naranja y rojo. Al ser digeridas, estas moléculas se combinan con las proteínas del marisco y convierten su color transparente en verdoso y marrón.

Cuando cocinamos estos animales, el calor descompone las proteínas y libera los pigmentos carotenoides, cuyo color real es el naranja y el rojo brillantes mencionados anteriormente. El marisco se convierte así en uno de los alimentos más alegres de la mesa.